Sauternes

Des brumes d'automne, un champignon qui confit le raisin et des vendangeurs qui passent et repassent dans les rangs. Le grand liquoreux de Bordeaux, doré jeune, ambré avec l'âge.

AOPBlancVin de triees successivesDepuis 1936

Où c'est Bordeaux Rive gauche de la Garonne, à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, autour de Langon, de part et d'autre du Ciron.

L'essentiel en 30 secondes

1 368hade vignes en appellation (2024)

2,5Mde bouteilles en 2024 (18 755 hl)

25hl/harendement maximum autorisé, 14 en réalité en 2024

221g/lde sucre au minimum dans le moût des raisins

45g/lde sucres au minimum dans le vin fini

27crus classés en 1855, dont Yquem, seul premier cru supérieur

Sources : cahier des charges de l'AOC (arrêté du 25 mars 2026), déclarations de récolte 2024 des Douanes (via Wikipédia).

Cinq communes autour du Ciron

L'appellation couvre Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Le Ciron sépare Barsac des trois autres communes riveraines avant de rejoindre la Garonne. C'est à ce confluent que naissent les brumes qui font le sauternes.

Aire délimitée AOC Communes Ciron, Garonne, Gargalle

Contour parcellaire : INAO, diffusé par l'IGN (Géoplateforme). Communes : liste officielle INAO, contours geo.api.gouv.fr.

Le sémillon, roi du botrytis

Quatre cépages blancs sont autorisés, sans proportion imposée. Le sémillon domine très largement : sa peau épaisse se prête bien à la pourriture noble et il donne le gras. Le sauvignon, blanc ou gris, apporte de la fraîcheur et des arômes ; la muscadelle, une touche de complexité.

Les 4 autorisés

Sémillon Sauvignon Sauvignon gris Muscadelle

Blanc Gris / rosé

Liste et place du sémillon : cahier des charges de l'AOC (2026). Rôle des cépages : Wikipédia.

Des graves, un calcaire et des brumes

Les vignes poussent sur des croupes de graves et de sables, posées sur un socle calcaire qui remonte près de la surface à Barsac. Le climat fait le reste. À l'automne, l'eau fraîche du Ciron rencontre la Garonne : brumes le matin, soleil et vent l'après-midi. Cette alternance installe le Botrytis cinerea, la pourriture noble, qui concentre les sucres et les arômes du raisin.

Croupes de graves

Graviers et sables sur les hauteurs. Là que se trouvent les crus les plus réputés.

Calcaire

Proche de la surface surtout à Barsac, sous une mince couche de sols.

Argiles

Sols et sous-sols argileux, fréquents dans l'aire, parfois avec de l'alios.

860 mmde pluie par an (station de Sauternes)

3 à 6tries à la vendange selon les années

745 mmde pluie par an

L'année type (normales 1991-2020)

Température max. moyenne Moyenne Pluie (mm)

Sols et climat : cahier des charges de l'AOC. Pluie : normales Météo-France 1991-2020 de la station de Sauternes. Tries : Wikipédia. Températures et pluie : Open-Meteo, réanalyse ERA5 (Copernicus), CC BY 4.0.

Ça chauffe dans les vignes

Température moyenne d'avril à octobre, quand la vigne pousse et mûrit, de 1980 à 2025. Plus la barre est chaude, plus l'année l'a été.

+1,2 °C

entre 1980-1989 (17,1 °C) et 2016-2025 (18,3 °C) sur la saison de végétation.

Les journées à 35 °C et plus sont passées de 2,0 à 6 par an en moyenne.

Calcul Journal de Soif sur les données quotidiennes Open-Meteo (ERA5), point 44,53° N, -0,34° E.

Les derniers millésimes

Pour un liquoreux, l'année se joue en automne : il faut de la pluie pour installer la pourriture noble, puis du temps sec pour concentrer les raisins. Notre lecture de quatre millésimes récents, à partir des notes de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.

2024

★★★★★On se ressert sans hésiter

Les pluies de fin août installent la pourriture noble tôt et partout. Des fenêtres de beau temps permettent en général trois tries. Des vins purs, équilibrés et savoureux, d'une concentration modérée.

17,5 °C2 j ≥ 35 °C1 066 mm Elle est prête, on attend quoi ?

2023

★★★★★Comme un dimanche au soleil

Botrytis à la mi-septembre, puis près de vingt jours chauds et secs : une concentration fulgurante, l'essentiel ramassé en quinze jours. Des vins puissants, profonds et frais, dans la lignée des grands millésimes.

18,9 °C3 j ≥ 35 °C1 183 mm Laisse-la dormir

2022

★★★★★On se ressert sans hésiter

Botrytis lent à venir. Les propriétés qui ont attendu ont récolté des moûts d'une richesse inédite et promettent des vins exceptionnels. Un très bon niveau d'ensemble, avec une acidité basse et des styles variés.

19,5 °C10 j ≥ 35 °C787 mm Laisse-la dormir

2020

★★★★★Honnête, on l'invite quand même

Botrytis retardé par le temps sec, puis des pluies trop fréquentes pour concentrer. L'essentiel récolté en quelques jours à la mi-octobre. Des quantités très faibles, mais des vins nets, aromatiques et équilibrés.

18,2 °C7 j ≥ 35 °C1 004 mm Elle est prête, on attend quoi ?

Notes : lecture Journal de Soif d'après les notes de millésime de l'ISVV, Université de Bordeaux (2020, 2022, 2023 et 2024), volet vins liquoreux. Météo de chaque année : Open-Meteo (ERA5), saison d’avril à octobre.

Quand l'ouvrir ?

Un sauternes est excellent dès sa mise en bouteille, doré et fruité. Puis il s'ambre et prend des notes rôties, de fruits confits et de miel. Comptez 20 ans et plus ; les plus grands crus peuvent tenir un siècle.

Liquoreux

Doré, sur le fruitIl s'ambreLes grands crus continuent

0510152025303540 ans

Dans Journal de Soif, chaque bouteille scannée reçoit sa propre fenêtre d'apogée, calculée pour son millésime. Plus besoin de deviner.

Garde indicative de 20 ans et plus, jusqu'à 100 ans pour les plus grands crus (Guide Hachette des Vins) ; évolution du vin : cahier des charges de l'AOC. Voir aussi notre guide de l'apogée du vin.

Avec quoi on le sert ?

Foie grasEn terrine ou poêlé, dès l'entrée.

Roquefort et fromages bleusDeux moisissures nobles à la même table : un mariage d'exception.

Volaille à la crèmeLe gras du vin aime les sauces onctueuses.

Desserts aux fruitsTarte à l'ananas, charlotte aux pommes, salade de fruits.

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Et le bio ?

13exploitations viticoles certifiées bio sur la commune de Preignac

32sur les 5 communes de l'aire, toutes appellations confondues

Annuaire des opérateurs bio, Agence Bio (open data), producteurs de raisin de cuve.

Les questions qu'on se pose tous

C'est quoi, la pourriture noble ?

C'est un champignon, le Botrytis cinerea. Dans le Sauternais, les brumes du matin et le soleil venteux de l'après-midi lui permettent de se développer sur des raisins mûrs sans les gâter. Il concentre le sucre et donne les arômes rôtis et confits typiques du sauternes.

Pourquoi le sauternes est-il si rare ?

Parce qu'il faut attendre que le raisin se confise, puis le cueillir grain par grain, à la main, en plusieurs passages appelés tries. Le rendement est plafonné à 25 hl/ha, mais il a oscillé entre 13 et 16 hl/ha ces dernières années. En 2021, il est tombé à 4 hl/ha.

Sauternes ou Barsac : quelle différence ?

Barsac est l'une des cinq communes de l'appellation Sauternes. Ses vins peuvent être vendus en sauternes ou sous leur propre appellation, barsac.

Combien de temps garder un sauternes ?

Il se boit avec plaisir dès sa mise en bouteille, mais c'est un vin de très longue garde : 20 ans et plus, jusqu'à un siècle pour les plus grands crus. Avec l'âge, sa robe passe de l'or à l'ambre.

À quelle température le servir ?

Entre 8 et 9 °C. Frais, mais pas glacé.

Faut-il le garder pour le dessert ?

Pas forcément. Il est parfait avec le foie gras en entrée et les fromages bleus. Il s'accorde aussi avec les crustacés, les viandes blanches et les cuisines aux épices douces comme le safran ou le gingembre.

Pour aller plus loin

Pauillac : cépages, terroir et millésimes Saint-Émilion grand cru : cépages, terroir et millésimes Accord mets et vin : quel vin servir ce soir ?Vin de garde : quelles bouteilles vieillissent vraiment ?Apogée du vin : quand boire votre bouteille ? Toutes nos fiches appellation

Un Sauternes qui dort dans la cave ?

Scannez l'étiquette : Journal de Soif remplit la fiche, calcule son apogée et vous dit quand l'ouvrir. Gratuit, rien à installer.

Scanner une quille

Sources et licences

Données mises à jour le 30 septembre 2026.